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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

martedì 4 dicembre 2012

Come si fa la pasta fatta in casa

La pasta fatta in casa è una specialità che possiamo preparare durante l'anno, almeno nelle occasioni speciali, come le feste di Natale. Dalle lasagne alle fettuccine, dai ravioli ai tagliolini, passando per tante varianti diverse.

Come ho avuto modo di dire ad alcune persone che mi hanno scritto, in realtà la pasta fatta in casa è più facile di quanto si pensi. Si fa prima a farla che a spiegarla.
Tipi di pasta fresca:
Ma cominciamo subito a distinguere tra due tipi di pasta fresca, anzi tre:
  • la pasta all'uovo
  • la pasta fresca senza uova preparata con la farina di grano tenero
  • la pasta fresca di semola di grano duro

Tipi di farina:
Per quanto riguarda la farina da utilizzare, in genere nei primi due tipi si utilizza la farina specifica per   preparare la pasta, cioè la farina 00 perchè è la più pura, mentre nel terzo tipo si utilizza appunto la semola di grano duro rimacinata, che è abbastanza più faticosa da impastare e da stendere e ci dà come risultato una pasta anche più consistente. (Si può anche mescolare la 00 con la semola in proporzione 70 a 30 o a vostro gusto)

Oltre alla farina bianca possiamo utilizzare anche quella integrale o mescolare farine di cereali con risultati ovviamente diversi sia nella consistenza che nella resa.
In tutti i casi per ottenere un'ottima pasta fresca occorre una farina di ottima qualità che abbia pochissimo contenuto di ceneri, un buon contenuto di glutine e un'umidità intorno al 15%.

Le uova:
Per quanto riguarda le uova, che utilizzeremo per la pasta all'uovo classica ed eventualmente per quella con la semola di grano duro, possiamo scegliere le uova a pasta gialla per ottenere una pasta dal colore carico.
Nella tradizione emiliana si dice che si aggiunge tanta farina quanto basta a raccogliere l'uovo, come dire che sono le uova che stabiliranno quanta farina gli occorre.  Per dare una regola c'è una proporzione fissa che va sempre rispettata ed eventualmente aggiustata al momento aumentando un poco il quantitativo di farina:

1 uovo ogni 100 g di farina
Questo vuol dire che se vogliamo ottenere circa 250 g di pasta fresca, utilizzeremo 2 uova e 200 g di farina. Per 350 g di pasta fresca 3 uova e 300 g di farina, e così via.

Questa proporzione, come ho detto può variare al momento in cui andiamo ad impastare perchè dipende dalle uova che utilizziamo, dall'umidità e anche da come impastiamo (se a mano o con la planetaria)

Fatte tutte queste premesse vediamo praticamente come si fa la pasta fatta in casa, partendo dalla semplice sfoglia, che ci permetterà di preparare i vari formati di pasta lunga e corta nei tre tipi, le lasagne, i ravioli, tortelli  nei due tipi principali e tanti formati speciali.


Pasta all'uovo

Ingredienti (per 250 g di pasta)
  • 2 uova
  • 200 g di farina 00
  • sale una presa
  • 1 cucchiaino di olio extra vergine d'oliva (facoltativo)
Preparazione:
  • Sul piano di lavoro pulitissimo distribuite la farina a fontana lasciando un varco nel centro.
  • Rompete le uova nel centro della farina, unite una presa di sale ed eventualmente l'olio, battete leggermente con una forchetta poi iniziate ad impastare incorporando la farina intorno alle uova e procedendo fino ad incorporarla tutta.
  • Proseguite lavorando sul piano l'impasto fino a quando sarà morbido ma consistente e liscio. Ci vorranno circa 15 minuti di lavorazione.
  • Fatene una palla e lasciatelo riposare coperto sotto una terrina per  una mezzora.
  • Trascorso il tempo distribuite un po' di farina sul piano, dividete l'impasto, lavoratelo qualche minuto con le mani poi stendetelo col mattarello nello spessore più sottile possibile.
Se avete a disposizione la macchinetta per la pasta sarà molto meno faticoso stendere la pasta fresca. Selezionate il rullo liscio e apritelo completamente, passate la pasta divisa in pezzi per almeno 3-4 volte in modo di assottigliarla e mano mano stringere il rullo fino ad ottenere lo spessore che desiderate.

Ricavate il formato che preferite:
per lasagne e cannelloni
 Tagliate la sfoglia in strisce larghe 10/12 cm
per fettuccine, tagliolini, pappardelle etc.
Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa 10/12 cm., arrotolatele su stesse e tagliate a fette il rotolo che si è formato. La larghezza tra un taglio e l'altro sarà la misura della pasta. Srotolate con le mani e avrete le vostre fettuccine (o tagliolini etc.)
per tortelli e ravioli
Tagliate la sfoglia in strisce larghe 10/12 cm, distribuite il ripieno poi tagliate in quadrati o rettangoli e sovrapponete il lato libero della pasta sul ripieno, ritagliando intorno per sigillare i bordi
per quadrucci e maltagliati 
Basta ritagliare le fettuccine o le pappardelle anzichè srotolarle

Dopo averla tagliata la pasta va fatta riposare da un minimo di mezzora a qualche ora, per fare in modo che si asciughi. Lasciatela sul piano coperta con un telo pulitissimo.

  • Per fare la pasta fresca senza uova segui la ricetta che trovi qui

1 commento:

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