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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

Le basi. La pasta di zucchero

La pasta di zucchero, si utilizza come pasta di copertura di torte decorate, oppure per fare piccole composizioni su torte e dolci.

  • La pasta di zucchero si usa ad esempio per fare pupazzini, fiori, elementi vari che si vogliono realizzare per un dolce speciale. Ma anche e soprattutto per ricoprire completamente una torta, come nello stile anglosassone.

La pasta di zucchero è praticamente uguale al Fondente, che si usa in pasticcieria per fare la glassatura colorata delle paste. Si può fare naturale, cioè di colore bianco, oppure colorare a piacere, aggiungendo pochissime gocce di coloranti per alimenti. Per le torte, il colore si può dare alla pasta direttamente, oppure si aggiungere dopo aver modellato i pezzi, con un pennellino, aggiungendo sfumature e dettagli.

  • Per fare la pasta di zucchero si utilizza un mixer, o un robot da cucina con i ganci per impastare, ma se non lo avete, potete lavorare a mano. Ci vorrà solo un po' piu' di tempo.

Una volta preparate le forme che desiderate, lasciate asciugare qualche minuto e poi potete anche aggiungere decori, fatti sempre con i coloranti oppure con una glassa di zucchero, lavorando con pennellini e steccolini di legno e sac-à-poche.

Esistono diversi modi per preparare la pasta di zucchero e diverse versioni della stessa, anche a seconda della lavorazione che volete fare. I professionisti, cioè i pasticcieri cake designer, utilizzano i diversi tipi, insieme ad altre paste. Ad esempio la gum paste, il cioccolato plastico, etc.

La pasta di zucchero si utilizza anche per decorare i Cupcakes. Una volta preparata si chiude bene nella pellicola trasparente e poi si infila in una bustina per alimenti e così chiusa si conserva fino a due mesi.
Quando la dovete utilizzare basterà lavorarla qualche minuto per farla tornare morbida.

Pasta di zucchero 1 (altre versioni le trovate sul blog)


Ingredienti:
  • 550 g di zucchero a velo (o poco più dipende dall'umidità)
  • 6 g di gelatina in fogli 
  • 65 gr. di miele di acacia (o glucosio)
  • 30 ml di acqua
  • 16 g di burro
  • amido di mais q.b.
  • estratto di vaniglia alcune gocce
Attrezzi : Pentolini, mixer, terrina, carta da forno, mattarello


Preparazione:
  • In una ciotola mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Quando saranno ammorbiditi trasferiteli in una pentolina a bagno maria, unendo l'acqua, il miele e alcune gocce di estratto di vaniglia. Mantenete sul fuoco fino a che lo sciroppo sarà completamente trasparente. Attenzione a non farlo bollire.
  • Togliete dal fuoco e versare nel robot/mixer dove avrete già disposto tutto lo zucchero a velo. Frullate finchè si staccherà dai bordi. Aggiungete mano a mano pochissima acqua, se dovesse risultare troppo duro.
  • La consistenza deve essere come quella della plastilina, cioè una pasta morbida e liscia.
  • Sul piano di lavoro stendete un foglio di carta forno spolverato di amido di mais. Prendete la pasta di zucchero dal robot e stendetela con il mattarello, come fareste con la sfoglia, in uno spessore di circa 3 mm., della misura della vostra torta + i bordi. Fate una misura abbondante in modo di avvolgere bene la torta, eliminerete dopo gli eccessi.
  • Fate attenzione che non si attacchi alla carta. Spolverate sempre con altro amido prima di stendere gli altri lati.
  • Quando la pasta di zucchero sarà stesa, riprendete la base di torta che dovete ricoprire e spennellatela con un po' di marmellata ammorbidita in un pentolino con un po' d'acqua. Potete anche bagnare con del liquore, sempre mescolato ad acqua. 
  • Avvolgete la pasta di copertura sul mattarello e trasferitela sulla torta. Stendetela e lavorate solo con le mani, accompagnandola molto delicatamente a ricoprire tutta la torta.
  • Dovete accarezzarla dal centro verso il basso. Lisciatela bene per evitare pieghe. Se dovessero formarsi riducetele quanto possibile e applicate in quei punti le decorazioni.
  • Tagliate l'abbondanza della pasta di zucchero  e procedete con le decorazioni, reimpastando insieme gli avanzi e stendendoli con il mattarello. Ricavate le forme che avete stabilito e appoggiatele sulla torta. Per fissarle basta bagnare leggermente con acqua o marmellata il punto dove volete inserirle.

Se volete usare la pasta di zucchero per fare i Cupcakes, tagliate dalla pasta stesa dei cerchi poco piu' grandi dei cupcake e utilizzate il resto dell'impasto per fare le micro-decorazioni.

Per colorare la pasta di zucchero, basta aggiungere alcune gocce di coloranti per alimenti, quando la togliete dal mixer. Lavorandola con le mani potete mano a mano aggiustare il colore aggiungendo poche gocce alla volta.


  • Per fare più colori, dividete la pasta di zucchero in tanti pezzi quanti colori volete ottenere.

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