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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

venerdì 4 maggio 2012

Come si fa la pasta frolla

La pasta frolla, è una delle basi fondamentali per preparare dolci e biscotti. E' una pasta che, nella sua ricetta originale, si prepara con il burro, che deve essere di ottima qualità. Frolla, cioè friabile, che vuol dire croccante e morbida al punto giusto.

    La pasta frolla è una pasta base dall'equilibrio delicatissimo tra giusto impasto e giusta cottura. Un tempo di cottura o una temperatura sbagliata, possono rovinare completamente il nostro migliore impasto.   
    Un ingrediente che fa la differenza, nella frolla, è la farina. Utilizzate una farina debole, cioè a basso contenuto di glutine, perchè il glutine tende a rendere elastico l'impasto. Al supermercato hanno delle farine apposite, che sono quelle indicate per i dolci soffici e le torte. 
    Alcune ricette utilizzano anche un po' di lievito. Io in generale, preferisco non utilizzarlo, perchè trovo che resti sempre un po' nel retrogusto e incida anche sulla friabilità delle crostate. Madecidete liberamente se utilizzarlo o meno. 
    In tutti i casi invece il burro è uno degli ingredienti veramente importanti della pasta frolla. 
      Vi consiglio di fare delle prove con diverse marche in modo di trovare quello che si presta meglio di altri ad ottenere il risultato perfetto. 
      A differenza di quello che accade nella pasta sfoglia, il burro ottimale per la frolla deve avere un'ottima percentuale di grasso, che sposi perfettamente farina e uova senza asciugarsi troppo.
      C'è chi non utilizza mai il burro e preferisce usare la margarina. Il risultato è simile ma il sapore e spesso anche il risultato finale della pasta, completamente diversi. Anche in questo caso, l'unico consiglio è di fare le vostre prove a confronto e poi decidere la "vostra" ricetta.
  • La pasta frolla deve sbriciolarsi quando la mangiamo, quindi non deve essere nè gommosa nè troppo dura. 
Il segreto per fare una pasta frolla perfetta sta innanzitutto nella buona qualità degli ingredienti, poi anche nella tecnica:
  • lavorarla molto velocemente
  • mantenere freddo l'impasto e utilizzare il burro freddo
  • cuocerla pochi minuti, dorata e mai abbrustolita
Ingredienti: (per 1 crostata medio/grande):
In generale il rapporto ottimale tra la farina e il burro è di 2:1 cioè 2 parti di farina e 1 di burro ma può arrivare fino a 1:1.
Se volete potete utilizzare la margarina al posto del burro, ma il risultato è diverso sia nella consistenza che nel gusto.
  • 220 gr. di burro freddo di frigo
  • 120/150 gr. di zucchero
  • 1 uovo grande
  • 400 gr. di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo)
  • vaniglia o scorza di limone o altra essenza piacere 
  • zucchero a velo per decorare

Difficoltà' :   Media
Tempo di preparazione : 15 minuti+30 riposo
Tempo di cottura :15/20 minuti
Occorrente: Carta forno, pellicola trasparente, mattarello, spatola, teglia da forno o stampo da crostata


Preparazione:
  • Sul piano di lavoro pulitissimo, setacciate la farina formando una fontana con un varco nel centro.
  • Prendete il burro dal frigo e tagliatelo a cubetti o fettine sottili, al centro della farina. Mescolatelo alla farina, con la punta delle dita e lavorate finchè avrete ottenuto tante briciole.
  • Rimettete la farina a fontana, sempre lasciando un buco nel centro e rompete l'uovo, battetelo con una forchetta e mescolateci lo zucchero e l'aroma o la scorza di limone. Fino a che sia abbastanza spumoso.
  • A questo punto impastate molto velocemente alla farina fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
  • Fatene una palla e chiudete con la pellicola trasparente. Mettete in frigo a riposare una mezzora. Trascorso il tempo riprendete l'impasto e accendete il forno a 180°
  • Stendete velocemente l'impasto su un foglio di carta forno, con l'aiuto del mattarello e date la forma che vi serve se dovete preparare una crostata o tagliare dei biscotti. Lo spessore sarà da 0.5 mm a 1 cm. per la crostata. Poco piu' basso per i biscotti.

Per una crostata:
Stendete l'impasto lasciando una piccola parte di pasta frolla,  per fare le striscioline decorative. Trasferire in teglia la base, con tutta la carta forno, così non si spezza.  Ricoprite con il ripieno a piacere, e infine decorate la superficie con le striscioline di pasta,  chiudendole bene sui bordi della crostata.




Per i biscotti:
Stendete la pasta frolla con il mattarello sempre velocemente e ritagliate le forme che preferite, utilizzando le apposite formine d'acciaio, oppure usando un bicchierino di vetro con il bordo bagnato in acqua. Trasferite i biscotti in una placca da forno usando una spatola.


Infornate a 180° per 10/15 minuti al massimo, facendo attenzione a sfornare quando la pasta è ancora morbida, perchè poi induririrà mentre si fredda.

Decorate con lo zucchero a velo.



Un ultimo consiglio:

    La pasta frolla è molto fragile e per trasferirla in teglia potete rischiare di spezzarla. Se dovete preparare una crostata, tirate la pasta col mattarello su un foglio di carta forno che poi trasferirete direttamente in teglia.
    Per cuocere la pasta frolla utilizzate il forno senza ventilazione.

Ed eccovi un indirizzo utile, se volete partecipare al grande Campionato mondiale Juniores di Pasticceria, con la vostra crostata. Un Campionato dedicato alla regina delle paste: Pastry Queen

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