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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

martedì 13 marzo 2012

Come si fa la pasta brisée

La pasta brisée, lo dice il nome è un impasto base francese. Brisée sta per 'friabile', che vuol dire burrosa-croccante, non gommosa nè troppo secca.
La pasta brisée si differenzia dalla pasta frolla perchè non ha le uova.
Invece ha in comune con la pasta sfoglia un imperativo categorico: deve essere lavorata velocemente e senza mai far prendere temperatura nè agli ingredienti, nè all'impasto.

Uno degli ingredienti fondamentali, dunque, per la pasta brisée è il ghiaccio e il freddo in generale. 
  • E' una pasta che si usa indifferentemente per i dolci o per le torte salate.

Lo spessore che si dà quando si stende con il mattarello è importante per il risultato che si vuole ottenere. In genere si stende molto sottile per i biscotti (2/3 mm.) e il doppio per una torta. (5/6 mm.)

  • Un'altra cosa importante da ricordare è che, così come la pasta frolla, quando andiamo a metterla in teglia tenderà a rompersi. Non è un problema, la possiamo riaggiuntare con le mani.

Piu' importante è che la teglia sia leggermente unta o imburrata oppure coperta di carta forno, perchè cuocendo tenderà ad attaccarsi sui bordi ed essendo molto friabile, nel tentativo di estrarla rischiamo sicuramente di spezzarla se forziamo.
Vediamo come si fa la pasta brisée, ringraziando Gennarino.org per le immagini .


Ingredienti: (per una teglia diametro 26/28 cm)
  • 500 gr. di farina 00
  • 250 gr. di burro
  • 125 gr. acqua fredda
  • sale q.b.
Occorrente: Mattarello - Ghiaccio - Pellicola trasparente



Preparazione:

Preparate una ciotola piena di ghiaccio che vi servirà per freddare le mani e all'occorrenza l'impasto, mentre lavorate. Utilizzate un piano di marmo o di acciaio per lavorare.
Prendete il burro direttamente dal frigo e tagliatelo a fettine e poi a pezzetti.


Versate la farina sul piano e mescolate insieme al burro con le dita, sfogliando i pezzetti di burro con la punta delle dita, in mezzo alla farina. Fino ad ottenere una grossolana sfogliata di farina


Componete una fontana (ricordate di freddarvi le mani) con la farina e mettete al centro l'acqua ghiacciata e il sale.

Impastate velocemente formando una palla.


Coprite con un telo pulitissimo o con della pellicola trasparente e  mettete in frigo a riposare per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. In frigo si conserva anche 2/3 giorni.


Riprendete la pasta brisée dal frigo al momento dell'utilizzo e sempre velocemente stendetela nello spessore desiderato con il mattarello


Quando infornate la Pasta brisée, ricordate anche che deve uscire dal forno ancora morbida perchè, come la frolla, raffreddando tende a indurire.
Se la cuocete senza farcitura, mettete dei fagioli secchi sulla superficie prima di infornare.

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